Bei mittelgrossen und grossen Artischocken zuerst den Stiel und die oberen Blätter wegschneiden. Die Schnittstellen sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben. Dann die äusseren, unschönen Blätter entfernen: bei kleineren und mittelgrossen Artischocken bis auf die innersten, zarten Blätter, bei ganz grossen Artischocken bis aufs Herz. Je nach Zubereitungsart kann der Stiel zum Teil belassen, muss aber geschält werden. Grosse Artischocken als Ganzes zubereiten, mittelgrosse halbieren oder vierteln und braten. Kleine Köpfe, so genannte Babyartischocken, müssen nur oberflächlich gerüstet und können praktisch ganz verzehrt werden.