Für das gute Gelieren einer Konfitüre ist normalerweise der Gelierzucker oder das fruchteigene Pektin zuständig. Früchte mit grossem Pektingehalt wie unreife Äpfel, Aprikosen, Brombeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Rhabarber und Zwetschen brauchen keinen Gelierzucker. In Kombination mit Ihnen kann auch bei Birnen, Erdbeeren, Himbeeren, Holunder, Kirschen, Pfirsichen und Trauben darauf verzichtet werden. Einige Spritzer Zitronensaft unterstützen die Gelierfähigkeit zusätzlich.