Im Unterschied zu gewöhnlichem Weinessig wird Aceto balsamico nicht aus Wein, sondern aus unvergorenem Traubenmost hergestellt. Dieser wird während rund zwölf Stunden in offenen Pfannen geköchelt, wodurch ein dickflüssiger, bernsteinfarbener Sirup entsteht. Mehrjährige Lagerung im Fass und eine Essigmutter machen aus dem Traubensirup einen milden, harmonischen Balsamico mit einem Säuregrad von nur sechs Prozent.

Seine Karriere beginnt der Aceto als Traubenmost. Je nach Sorte reift er einige Monate oder gar mehrere Jahre in Fässern zu tief dunklem Aceto balsamico. Je länger die Lagerdauer, desto dickflüssiger seine Konsistenz und umso ausgeprägter sein Aroma. Die lange Lagerung schlägt sich selbstverständlich auch auf den Preis nieder. So kostet ein kleines Fläschchen 25-jähriger Aceto balsamico Tradizionale di Modena schon mal problemlos über Fr.100.--. Der edle Essig verfeinert nicht nur Salatsaucen, sondern auch Saucen zu Fleisch und Geflügel, Suppen, Pasta, Gemüse, Käse und sogar Vanilleglace oder Erdbeeren. Sein weisser Bruder, der Aceto balsamico bianco, eignet sich speziell für Salate, die ihre eigene Farbe bewahren möchten