Die kleinen grünen noch geschlossenen Knospen stammen von dem im Mittelmeerraum heimischen Kapernstrauch. Nach der Ernte werden sie nach Grösse sortiert und über Nacht ausgebreitet, damit sie leicht welken. Anschliessend werden die Kapern je nach Bedarf eingesalzen, in Öl oder Essig eingelegt. Je grösser die Knospen, desto intensiver deren Geschmack. Je geschlossener die Blüte, desto besser die Qualität. Werden die Knospen am Strauch belassen, so entstehen nach der Blüte die so genannten Kaperfrüchte, auch Kapernäpfel genannt. In Salz konservierte Kapern müssen vor der Verwendung unbedingt gewässert oder zumindest mit Wasser überbraust werden. Das Gleiche gilt für in Essig oder Salzlake eingelegte Knospen.