Für Kenner ist nur eine richtig: die frisch säuerliche, mild schmeckende Mozzarella di bufala aus Büffelmilch. Der Käse aus Kampanien und dem Latium, der mindestens einen Fettanteil von 50 Prozent in der Trockenmasse (F.i.T.) aufweisen muss, wird wie andere Filarekäse aus so genanntem Bruchkuchen hergestellt: Dickgelegte Milch, die zerkleinert und sodann mit kochend heissem Wasser übergossen wird. Die nun geschmolzene, Fäden ziehende Masse kann jetzt beliebig geknetet und geformt werden. Das Einlegen in Salzlake macht den Mozzarella schnittfest. Die beim Kneten entstehenden Schichten sind besonders beim Mozzarella di bufala immer noch gut sichtbar.