Ob grün, violett oder schwarz ist keine Frage der Sorte, sondern wird von der Reife der Oliven bestimmt. Wer unmittelbar nach der Ernte in eine Ölfrucht beisst, wird allerdings im wahrsten Sinne des Wortes bitter enttäuscht. Ein Bad in einer Salz- oder Natronlake entzieht den Oliven die Bitterstoffe. Die weitere Verarbeitung ist produkteabhängig: Mit Stein oder entsteint und gefüllt z.B. mit Mandeln, Knoblauch oder Peperoni, geröstet oder mit Kräutern und Gewürzen mariniert - die in neuer Salzlake oder in Öl konservierten Oliven eignen sich hervorragend als Snack, zum Apéro oder als Zutat für zahlreiche, mediterrane Gerichte.